定襄二月二的煎鍋

　　在我的家鄉(xiāng)定襄縣，素有“初一的扁食初二的角兒，二月二的煎鍋香煞個人兒”的說法，形象地描述了“大年” (即春節(jié))乃至二月二期間的風(fēng)俗。 二月二的“龍?zhí)ь^”，在農(nóng)村是個重要的日子，一來它宣告了“大正月”這個過年周期的徹底結(jié)束，二來隨著立春、雨水、驚蟄節(jié)氣的接踵而至，接下來的二月二即意味著春回大地，萬物又將重新煥發(fā)蓬勃活力，而春播、夏種、秋收新一輪農(nóng)事活動也就此拉開了序幕。因此這個承前啟后的時間點(diǎn)就有了非同尋常的意義——既是農(nóng)家冬季休整的休止符，又是開始新一年勞作的進(jìn)軍號。所以，在正月十五過后，家家戶戶就開始像忙年一樣，緊鑼密鼓地張羅著迎接二月二的龍?zhí)ь^，而這其中最重要的就是做“煎鍋”來“扒龍皮”。 

　　“煎鍋”是當(dāng)?shù)氐慕蟹ǎ鋵?shí)就是一種與煎餅相似的面食，只不過是用那里盛產(chǎn)的高粱面煎烙而成。雖說不是珍貴的“好面” (當(dāng)?shù)胤窖裕?nbsp;即白面)制成，但那過程的繁復(fù)、技藝的高超卻非一般人所能勝任，而且也是當(dāng)?shù)孛袼椎囊淮筇厣?o:p> 

　　首先，要選用的高粱面，必須是用當(dāng)?shù)胤Q為“煮茭子”的辦法所獲得的高粱面粉。“茭子”是當(dāng)?shù)貙Ω吡坏慕蟹ǎ^“煮茭子”就是將顆粒飽滿的高粱在沸水鍋中稍焯后撈出，即刻用干布擦去水分，在大太陽時的樹蔭下晾至六七成干，然后上石磨磨制。只有從第一遍磨出的高粱粉中，用細(xì)籮篩出的粉中精華，當(dāng)?shù)胤Q為“頭欄(讀爛)子”的，才能用來攤煎鍋。 

　　將磨好的頭欄子高粱面中摻入適量自制的榆皮面，用水和成糊狀并醒透后，即可攤制。而所用之鍋就是平常做飯用的直徑足有一米二三的大鐵鍋，由風(fēng)箱控制溫度。那些農(nóng)家巧婦們在鍋底滴幾滴油，用切成半截的胡蘿卜做涂抹工具，使油均勻地在大鐵鍋內(nèi)形成一層極薄的油膜，然后用勺子將面粉糊從距離鍋沿稍低處呈環(huán)狀均勻地倒下去，讓其自動流向鍋底，同時再用一種農(nóng)家自制的“糊刷”加以輔助，以便形成一個很薄的圓餅，然后蓋上鍋蓋稍燜，待薄餅的邊緣微微翹起且全部熟透后，再用自制的糜子秸掃炕笤帚輕巧地將其“刷”出來，并趁著熱乎勁折疊成四方塊，放入差不多能躺下一個人的大笸籮中，而鍋中則干干凈凈，接著再攤下一個。 

　　令人眼花繚亂、目不暇接的整個攤制過程環(huán)環(huán)相扣，一氣呵成，緊張有序而從容不迫，旁人尚在詫異感嘆之中，直徑足有九十多厘米的偌大薄餅已翻飛出鍋。再看那攤好的煎鍋，背面焦黃而正面瑩潤，不但薄如紙張，而且無論是厚度還是成熟度都四處均勻一致，由于火候得當(dāng)，淡淡的油香和面香四處飄逸，沁人心脾。但如果操作不當(dāng)，不是厚薄不勻，就是生熟不均，或者根本就成不了型，因此操作過程中對油的用量、面糊的濃度、傾倒的速度、鐵鍋的溫度以及手法、經(jīng)驗(yàn)等諸多因素和各個環(huán)節(jié)都必須拿捏得恰到好處，銜接得天衣無縫，若非高手中的高手，是絕不敢輕易上陣的。而這樣的煎鍋，幾乎每家都要制作滿滿一大笸籮，甚至幾笸籮，連續(xù)做幾天都是有的，因此不但那些高手們常常東家請、西家叫地忙得焦頭爛額，就是主家陪著打下手也是忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。但正是這忙忙乎乎的場面，才更顯示出二月二在人們心目中的重要程度。 

　　到了二月二這天，全家老小洗過手臉，跟著家中長輩依次在土地爺、灶王爺?shù)雀髀飞裣傻呐莆磺肮Ь吹攸c(diǎn)燈、上香、磕頭之后，圍坐在土炕上，有滋有味地享用這一年一次的煎鍋大餐——或熱燴，或涼拌，或卷著吃，或切碎吃，怎么吃，都是難得的美味。